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◇組合員の声◇

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No.24 日付:2011/05/09 名前:匿名 所属:理学部
牛トロ丼について
http://www.hokudai.seikyou.ne.jp/newsfiles/54.html
の告知に関して、表現がわかりにくいので確認・質問させていただきます。
なお、質問に際して、上記告知に加えて
http://www.hokkaido.seikyou.ne.jp/c-foodserv/gyutorodon/index.html
を参照いたしました。

なお、ご回答の際は該当する質問番号との対応を明らかにしていただければと思います。

確認
1.牛トロ丼で使用している牛肉は国産(北海道産)・国内加工品でよろしいですか?
2.牛トロフレークは加工の過程で加熱処理が行われていないということでよろしいですか?
3.告知中「北大生協で提供している牛トロフレーク(牛トロ丼)は平成10年9月11日厚生省生活衛生局長通知に基づいた加工・調理しております。 」とありますが、これは牛トロフレークについて同基準で「生食用」表示が可能な牛肉が原料ということですか?

質問
4.下記ページによりますと、
http://www.pref.shimane.lg.jp/life/syoku/anzen/eisei/kisotisiki/seishoku_niku.html
少なくとも平成21年度には、国内のとちく場では「生食用」表示が可能な牛肉の出荷実績はないようです。
これをふまえると、上記確認事項の1・3が矛盾しております。理由をご説明ください。

ご多忙のところ申し訳ありませんが、迅速にご回答をいただけると大変助かります。
生協からの回答 回答日:2011/05/12
1.牛トロ丼で使用している牛肉は国産(北海道産)・国内加工品でよろしいですか?

牛トロ丼に使用している牛肉は、北海道十勝平野に在る「ボーンフリーファーム」と言う牧場で育った健康的な牛を衛生的な取扱いを行って加工した国産(北海道産)・国内加工品の生食用食肉を使用しています。

2.の牛トロフレークは加工の過程で加熱処理が行われていないということでよろしいですか?

生食用食肉を使用しておりますので、加熱処理は行っておりません。

3.告知中「北大生協で提供している牛トロフレーク(牛トロ丼)は平成10年9月11日厚生省生活衛生局長通知に基づいた加工・調理しております。 」とありますが、これは牛トロフレークについて同基準で「生食用」表示が可能な牛肉が原料ということですか?

ボーンフリーファーム産の牛肉を、北海道の十勝に在る取引先工場にて厚生労働省生食用食肉加工の衛生基準「生食用食肉等の安全性確保について」に基づき、牛トロ丼用牛肉の加工製造を行い「生食用」として出荷されたものを使用しておりますので、「生食用」表示ができるものを使用していることになります。
取引先加工工場では、清潔なナイフでトリミング作業(肉の表面削り取り作業)や、作業工程毎の消毒・殺菌は勿論の事、使用器具は85度以上での消毒、加工時は10度以下での作業、保管に至っては-20度以下での保管を徹底しています。さらには、出荷時検査において大腸菌、黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌、カンピロバクター等、全てにおいて陰性である事を生協でも確認した上で出荷されたものを使用しております。

4.下記ページによりますと、
http://www.pref.shimane.lg.jp/life/syoku/anzen/eisei/kisotisiki/seishoku_niku.html
少なくとも平成21年度には、国内のとちく場では「生食用」表示が可能な牛肉の出荷実績はないようです。
これをふまえると、上記確認事項の1・3が矛盾しております。理由をご説明ください。
 
理由の説明ということでは、必ずしもご希望に沿った回答にはならないかもしれませんが、北大生協が「牛トロ丼」を安全だと考える判断基準を説明させていただきます。
とちく場での生食用食肉としての出荷実績が無いことを、そのまま「生食用に流通している牛肉は存在しない」という解釈は誤った認識だと捉えております。

平成23年5月10日に、厚生労働省医薬食品局より(食安発0510第1号)、都道府県知事・保健所設置市長・特別区長宛に、「生食用食肉を提供する飲食店にあっては、『衛生基準通知(平成10年9月11日付け生衛発第1358号)』に基づく生食用食肉を提供する飲食店にあっては、トリミング等の生食用の加工を行った施設等について店内、メニュー等に掲示することにより、利用者に対し適切に加工を行っている旨を情報提供するように」との指示が文書で出されました。このことからも分かりますように、適切な食肉を適切に加工した場合においては生食用食肉が流通していることは間違いありません。また、大学生協の取引先である十勝スロウフードでは、厚生労働省への質問に対する回答の中で、『衛生基準通知』に即して製造される牛肉については『生食用食肉』として流通することには違法性もなく全ての点で問題ないことが確認されたとあります。このことにつきましては、北大生協のホームページの『食べる→食堂→大学生協の牛トロ丼』で詳しく説明しておりますので是非ご覧ください。 
生協としては、加工工程及び工場出荷時毎の微生物検査、さらに「生食用」であることを確認した上で、牛トロ丼を使用しています。また、食安発0510第1号にて指導がございました、店内やメニュー等の掲示を行ってまいります。今後も衛生管理において、いっそうの注意を払ってまいりますので、引き続きご利用くださいますようお願いいたします。
専務補佐 岸本

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